Fernando Chalreo - ILOS

As “dark kitchens” compartilhadas e suas possíveis vantagens para a logística

Em meio à explosão de crescimento dos serviços de delivery de comida, um novo tipo de estabelecimento alimentício vem se consolidando. São locais absolutamente focados em atendimento por entrega, que não servem refeições in loco, e não possuem mesas ou balcão de atendimento. São como pequenos “CDs” criados com propósito de atender à crescente demanda deste novo mercado. Estes locais vêm sido chamados de “dark kitchens”.

A ideia por trás do conceito é mesmo reduzir custos. Sem o atendimento local, não há necessidade de contratação de garçons, compra de móveis, investimentos em decoração, entre outras preocupações. Até mesmo grandes franquias, como McDonald’s e KFC têm abraçado a ideia, já tendo montado suas próprias “cozinhas escuras”.

O modelo se torna mais interessante, principalmente em termos logísticos, quando múltiplos restaurantes se juntam em uma mesma dark kitchen, que é um serviço oferecido por start-ups como a Cloud Kitchens. De uma forma geral, a centralização na cadeia de suprimentos propõe maior flexibilidade, e neste caso não é diferente. Pense, por exemplo, que quase todo restaurante precisa de alho. Em um modelo tradicional de “cada um no seu quadrado”, cada estabelecimento precisa prospectar seu fornecedor, encomendar, receber e gerenciar seus estoques de alho. É bem provável que boa parte do ingrediente seja descartado também, em função da validade do produto. Estando várias redes em um ponto único, seria possível negociar volumes com fretes mais consolidados com fornecedores, além de flexibilizar a utilização do tempero entre as redes, compensando as variações de demanda de cada uma. Isso torna o gerenciamento do inventário mais fácil e previsível, minimizando desperdícios e custos de excesso e falta. Esta facilidade não se aplica apenas aos ingredientes, mas principalmente a itens como embalagens e sacolas e também a mercadorias padronizadas que são ofertados por múltiplas redes, como bebidas e sobremesas de marcas específicas ou industrializados em geral. O potencial é enorme.

Figuras 1 :Karma Kitchen, uma das empresas que oferecem cozinhas compartilhadas. Foto: Financial Times

Outro aspecto interessante diz respeito ao posicionamento dos entregadores. No modelo normal, os entregadores devem se deslocar a cada restaurante para retirar os pedidos e em seguida, levá-los aos clientes. Naturalmente, eles buscam estar perto dos restaurantes com maior demanda para serem escolhidos pelos algoritmos dos aplicativos, mas dada a distribuição ampla dos restaurantes em uma rede urbana, é muito provável que não haja algum entregador disponível por perto no momento em que o pedido fica pronto, principalmente se for um estabelecimento que prepara seus pratos rapidamente (como fast-foods ou lanchonetes) ou que não esteja perto de uma região de alta demanda. A dark kitchen se torna também uma referência para vários entregadores, o que torna a retirada no tempo ótimo mais provável, assegurando menores tempos totais nas entregas de pedidos, além de menores deslocamentos para os entregadores.

Figuras 2 :Vantagens das cozinhas compartilhadas para o deslocamento de entregadores. Elaboração própria.

Ainda é possível pensar em outras vantagens como o compartilhamento de itens de diferentes restaurantes em uma mesma entrega, sendo viável pelo modelo um pedido que contenha a entrada de um restaurante, o prato principal de outro e a sobremesa de um terceiro. Em um modelo normal, essa combinação não é muito vantajosa, pela questão das múltiplas taxas de entrega e chegada dos itens em momentos diferentes, mas com o modelo centralizado, isso seria uma possibilidade.

Alguns pontos de atenção precisam ser observados para quem desejar entrar nesse modelo. Da mesma forma que uma centralização bem-feita auxilia a logística, uma dark kitchen mal localizada deixaria todos distantes dos clientes. O compartilhamento de materiais entre empresa diferentes também exige regras e disciplinas bem elaboradas e respeitadas para casos em que, por exemplo, haja dois pedidos e uma só lata de cerveja. Há também de haver consensos sobre qualidade e preço de aquisição.

Com uma boa organização e colaboração entre os players envolvidos, o modelo das dark kitchens se apresenta com ótima alternativa para crescer no mercado cada vez mais delivery.

Fontes:

https://www.bighospitality.co.uk/Article/2019/11/01/McDonald-s-opens-first-dark-kitchen

https://www.livemint.com/companies/start-ups/restaurant-chains-look-at-dark-kitchens-to-expand-reach-1557244907578.html

https://www.ft.com/content/a66619b0-77e4-11e9-be7d-6d846537acab